Katso video-ohjeet riistalinnun käsittelyyn
Riistalinnun käsittely aloitetaan mahdollisimman pian saaliiksi saamisen jälkeen. Etenkin lämpimällä säällä pahoin vaurioituneen saaliin käsittelyssä nopeus korostuu. Saaliin käsittelyllä vaikutetaan lihan laatuun, makuun ja käyttökelpoisen lihan määrään. Jokaisessa työskentelyvaiheessa tulee huomioida perushygienia: puhtaat kädet, kertakäyttökäsineet, leikkuulauta ja työvälineet.
Pistäminen eli verenlasku
Liha laadun kannalta on tärkeää, että lintu pistetään heti, kun se on saatu saaliiksi. Riistalintu pistetään katkaisemalla puukolla henki- ja ruokatorvi nokan alapuolelta, jolloin myös kaulassa olevat isot verisuonet katkeavat. Tämän jälkeen veri lasketaan pois pitämällä lintua jaloista pää alaspäin hetken aikaa. Veretön liha on mukava käsitellä ja säilyvyys paranee oleellisesti.
Suolistaminen
Riistalintu suolistetaan heti pistämisen jälkeen. Suolistamisen tarkoitus on poistaa kaikki vatsaontelon sisäelimet, sillä osa niistä sisältää lihaa pilaavia bakteereita. Vaikkei suolisto olisikaan rikkoontunut, läpäisevät bakteerit suolenseinämän jo muutamassa tunnissa leviten vatsaonteloon ja lihaan.
Sisäelimet poistetaan peräpäähän tehtävän viillon kautta. Suolistettaessa on oltava huolellinen, jotta kaikki rintaontelossa olevat elimet tulevat poistetuiksi. Erityisesti kaulan tyvellä selkärangan molemmin puolin olevat keuhkot sekä lantioluiden välissä sijaitsevat munuaiset jäävät usein huomaamatta. Ruoaksi kelpaavat sydän, maksa ja kivipiira otetaan talteen. Lopuksi vatsaonteloon voidaan laittaa havuja tasaisen jäähtymisen varmistamiseksi.
Katso video riistalinnun suolistamisesta
Riiputus
Riiputuksella tarkoitetaan riistan riiputtamista kokonaisena ruhona viileän varjoisassa paikassa. Tällä menetelmällä lihan laatu paranee; riiputettu liha on mureampaa kuin riiputtamaton liha. Nuoret linnut voidaan laittaa ruoaksi ilman riiputtamistakin pian ampumisen jälkeen, mutta ennen kuolonkankeutta. Myös rikkiammuttu verinen lintu siistitään ja valmistetaan ruoaksi mahdollisimman nopeasti ilman riiputusta.
Riistalinnuista kana- ja peltolinnut riiputetaan höyhenineen. Höyhenet päällä riiputtaminen estää lihan pinnan limoittumista, mikäli riiputuslämpötila ei ole tasainen. Samalla estetään lihan kuivuminen. Vesilinnuista puolisukeltajasorsat riiputetaan mieluiten kynittyinä, kun taas sukeltajasorsat voidaan riiputtaa vaihtoehtoisesti myös nyljettyinä. Alkusyksystä riiputettavat linnut tulisi suojata hyönteisiltä esimerkiksi väljän harsopussin avulla. Linnut ripustetaan kaulasta siten, että ruumiinonteloihin kertyvä neste pääsee valumaan pois.
Riiputusajan määrittelevät olosuhteet, joissa riiputus tapahtuu, sekä riiputettavan linnun laji ja ikä. Jos riiputustilan ilmanvaihto toimii ja lämpötila on optimaalinen 0–4 celsiusastetta, nopeaa pilaantumisvaaraa ei ole. Ruho ei saa jäätyä, koska silloin raakakypsyminen keskeytyy. Hyvissä olosuhteissa vesilintuja riiputetaan muutama päivä, rasvattomampia kanalintuja jopa viikko. Nuoret linnut mureutuvat vanhoja nopeammin.
Nylkeminen ja kyniminen
Kaikki riistalinnut voidaan joko nylkeä tai kyniä. Kokosukeltajat, etenkin merilinnut, suositellaan nyljettävän. Näin menetellessä nahkaan jäävä rasva ei vaikuta lihan makuun niin voimakkaasti. Kynityn linnun nahka pitää lihan mehukkaampana kypsentämisen aikana, joten menetelmä sopii erityisesti kanalinnuille ja puolisukeltajasorsille.
Nylkeminen aloitetaan katkaisemalla kaula pistämiskohdasta sekä jalat ja siivet nivelistä. Näin saadaan siistimpi lopputulos kuin luita katkomalla. Seuraavaksi viilletään nahka auki rintaa pitkin suolistusaukosta kaulaan. Kyyhkyiltä ja kanalinnuilta nahka irtoaa rintapuolelta parhaiten sormilla tylpästi työntäen. Selkäpuolella voidaan käyttää puukkoa tai saksia apuna. Kaulakuopassa oleva kupu irrotetaan vetämällä se pois sormin.
Riistalintu kynitään pyrstön juuresta kaulaan ja siipien kyynärniveliin asti. Sulat ja höyhenet nypitään irti nahasta ”vastakarvaan”. Tiukat höyhenet ja höyhentupet irtoavat helpoiten pihdeillä. Jalat ja siivet katkaistaan nivelistä, jolloin saadaan siistimpi lopputuloksen kuin luita katkomalla. Nahkaan jääneet untuvat poltetaan karrelle kaasuliekillä tai nuotiolla. Kaula katkaistaan pistämiskohdasta vasta kärventämisen jälkeen, jolloin poistetaan myös kupu.
Katso video riistalinnun kynimisestä
Katso video riistalinnun nylkemisestä
Lihan käsittely
Lintu paloitellaan yleensä luineen kahdeksaan osaan eli niin kutsutusti patakuntoon. Tukevat sakset toimivat hyvänä apuvälineenä. Koivet irrotetaan ruhosta nivelten kohdalta ja katkaistaan koipi-reisipala nivelten yhtymäkohdasta. Rintalasta halkaistaan saksilla pituussuunnassa kahtia. Selkäranka leikataan irti kylkiä pitkin ja säästetään kaulan kanssa riistaliemen valmistukseen. Rintapala leikataan vinosti kahtia niin, että siipi jää toiseen palaan.
Katso video riistalinnun paloittelusta
Lue lisää lintusaalin käsittelystä: Haahka, alli ja tavi (epaper.fi) (Metsästäjä 3/2010)